Dieter Rappold's Blog (everybody will find it someday) : Rubrik:cooking

Gemüserisotto für 18 Personen

Sierra — 2011-01-19T23:12:00Z

Am Dienstag hatte ich die Chance mal wieder den knalltopf zu füllen und ich habe für 18 KollegInnen Gemüserisotto gekocht. Weils mir sehr gut geschmeckt hat hier das Rezept (für 18 Personen):

Zutaten:

- 3 große Zwiebeln fein gehackt
- 250 gramm Butter
- 7 Esslöffel Olivenöl
- 1,5 Kilo Risottoreis
- 3 Fenchelknollen
- 1 Haupt Radicchio Salat
- 150 gramm Rucola Salat
- 300 gramm Parmesan
- 4 Gemüsesuppenwürfel
- 0,75 l Soave (Weißwein)
- Ein Bund Petersilie
- 150 gramm Pinienkerne

Zubereitung:

Zwiebel im Olivenöl gut anschwitzen, danach den Reis dazu, ein bißchen glasig rühren. Mit dem gesamten Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Danach ca. 2 Liter Gemüsebrühe immer wieder nachgießen und einrühren. Nach ca. 7min köcheln den fein geschnittenen Fenchel zugeben. Immer wieder den einen oder anderen Schöpfer Brühe nach und rühren, rühren, rühren. Sobald der Reis je nach Geschmack (mehr oder weniger bissfest) ist, abschließend das gehackte Petersil, geschnittenen Rucola, fein geschnittenen Radiccio, die Pinienkerne und den gesamten geriebenen Parmesan, sowie die gesamte Butter in kleinen Würfeln beimengen und rasch unterrühren. Noch 1 Minute ziehen lassen und servieren.

Guten Appetit.

Ristorante Francesco in Grinzing

Sierra — 2010-06-04T20:39:00Z

Angeblich ein Italiener in Wiens Nobelbezirk, dem 19. Bezirk. Heute dort gegessen und ich kann sagen, es war eine Katastrophe.

Das Publikum, die klassische sehen und gesehen werden Pseudo Schikeria, Marke aufgestellter Polo Kragen und College Schlüpfer bzw. haufenweise Blondiertes. Die Bedienung auf pseudo italienisch - der Gastgarten nett unter einer alten Kastanie, aber das wars auch schon.

Tomatensuppe
Von den Tomaten kaum noch was zu schmecken, ertränkt mit Schlagobers - reichhaltig ja, ursprünglicher Geschmack kaum.

Pizza Francesco
Irgendwer hat die Tomatensauce vergessen, den Mozzarella hat die Pizza von weitem gesehen und der Prosciutto extra salzig, damit man mehr trinken möge. Kurz nach einem Wochenende in Rom, ein besonders grauenhafter Kontrast und eine Schande für den Begriff Pizza.

Spagetthi Carbonara
Diese sind im Original mehrheitlich mit Ei! Die im Francesco werden mit einer pampigen Schlagoberssauce ertränkt. Kantinenküche ist feiner ...

Wer nicht enttäuscht für 2 Personen knapp EUR 40,- für ein enttäuschendes Essen hinblättern möchte, der hält sich von diesem Lokal lieber fern.

Herrliche Schweinereien im Porcus

Sierra — 2010-05-14T10:02:00Z

Aufmerksam auf das Porcus wurde ich durch einen Artikel im Rondo im Standard vom S. Corti.

Heute nützte ich die Gelegenheit und hab ein frühes Mittagessen dort eingenommen - und es war herrlich. Warmer Beinschinken mit Kren und Senf, Essiggurkerl und Pfefferoni. Alles Tip Top!

Geträumt hat er immer schon davon, mit dem von ihm so geliebten Schweinefleisch einmal etwas Besonderes zu machen. Vor allem die Zubereitungen aus der Zeit der K&K-Monarchie haben es ihm angetan. Und so hat er sich auf den Weg gemacht, um die altösterreichische Schweinefleischküche in den ehemaligen Kronländern zu erkunden. Hat viele Gaststätten in Tschechien, Ungarn, Friaul besucht, gekostet, gefragt, notiert. Hat sich in kleinen Landwirtshäusern eingegraben und in guten Restaurants die Köche genervt.

Richtig fündig geworden ist er in der ehemals wichtigsten Hafenstadt Österreich-Ungarns, in Triest. Dort hat sich eine wunderbare Schweinefleisch-Kultur erhalten, welche die allerbesten Schinken und die köstlichsten Varianten von Geselchtem, Gesottenem und Gebratenen umfasst. Ja, das ist es! hat er sich gedacht und seine altösterreichische Schweinerei Porcus in der Wiener Innenstadt eröffnet.
Ein muß für den kulinarisch interessierten Wiener oder Wien Touristen!

Die Spargelsaison beginnt - los gehts!

Sierra — 2010-05-01T12:53:00Z

Nachdem ich gestern in München meine diesjährige Spargelsaison eröffnet habe, wurde die heurige Spargelsaison heute auch in unserer Küche erfolgreich eröffnet.

Für 2 Personen 1kg frischen Marchfelder Spargel, dazu Petersilienkartoffel, ein bissl Schinken, Sauce Hollandaise und einen grünen Salat mit Apfelessig und Kernöl. Herz was willst du mehr ...

Leckeres Wurzelgemüse

Sierra — 2010-03-07T14:13:00Z

Am Samstag, beim ausgiebigen Schlendern über den Naschmarkt, trotz "bitterkalt", fand ich ganz am Ende das "Bioeck" (fast schon bei der Kettenbrückengasse). Das war nachdem wir uns im Nippon-Ya mit japanischen Lebensmitteln günstig eingedeckt hatten.

Dort fand ich unter anderem die Fischbauern aus Mühlreith deren Fisch sehr schmackhaft aussah - leider brauchte ich an dem Tag keinen Fisch mehr.

Begeistert hat mich aber der Stand vom Ochsenherz Gärtnerhof nahe Gänserndorf. Dort gabs jede Menge Wurzelgemüse von dem ich noch nie gehört habe, das ich noch nie gesehen habe (Zuckerwurz, Knollen-Ziest, etc.). Ich durfte von allem kosten und hab dann auch gleich zugeschlagen.

Herrlich süß und sehr gschmackig - zwischen Zuckermöhre und Radieschen.

Auch das Grünzeug kann man essen!

Die Zuckerwurz, wunderbar zum knabbern!

Heute Sonntag hab ich das mal versucht zuzubereiten. Ich wollte den Geschmack dabei so unmittelbar wir möglich belassen. Das eine Gemüse nur mit Walnußöl vom Fandler, frischem Ingwer, Rosmarin, Salz und Pfeffer kurz angebraten, mit wenig Wasser aufgegossen, 2min dünsten - fertig. Dazu ein Butterbrot. hmmm, ein Gedicht:

Das andere Gemüse nur mit bestem französischen Olivenöl vom Olivarium und Salz und Pfeffer angebraten - fertig. Wieder dazu ein Butterbrot!

Ich habs genossen! Das ganze Gemüse hat natürlich keine "billigen" Kilopreise (von 4,- bis 6,- Euro), aber es ist so schmackhaft und unvergleichlich gut, dass es das in jedem Fall lohnt. Ich hab von allem was zu kosten genommen und da können 2 Leute je 2 Mal Beilagen essen und gekostet hats in Summe EUR 2,10! Beim Ochsenherz Gärtnerhof am Naschmarkt kauf ich bestimmt öfter ein. Weitere wertvolle Hinweise als Alternative zu wässrigem und geschmacklosen Supermarktgemüse gibts in der Arche Noah.

Hier noch der Link zu meinem Wurzelgemüse Flickr Set

Homemade japanese Dinner

Sierra — 2010-02-01T21:22:00Z

Ich hab es nicht nur geschafft heute um 19:00 trainieren zu gehen, sondern hab mir in 15min dieses japanische Abendessen gezaubert. Es hat herrlich geschmeckt - ein guter Start in die Woche.

* Reis mit Furikake
* Misoshiru
* Brokolli und Karotten angebraten mit Miso
* (nicht japanisch) Salat von französischen Berglinsen

Rezept für kalt marinierten Tofu

Sierra — 2010-01-25T14:44:00Z

dieses Rezept für kalt marinierten Tofu ist eigentlich ein japanisches Sommergericht - aber eigentlich schmeckt es immer herrlich.

Ich habe dieses Gericht kürzlich im Honobono in Wien gegessen und war von Einfachheit wie Geschmack restlos begeistert.

Zutaten:
* frischer fester Tofu
* getrocknete Bonitoflocken
* Frühlingszwiebel
* frische Ingwerwurzel
* Sojasauce

Zubereitung:
Tofu in mundgerechte Stücke schneiden und am Teller drapieren. Hauchdünn geschnittenen Frühlingszwiebel über die Stücke streuen. Eine Fungerkuppe frischen Ingwer reiben und drüber verteilen. Reichlich Bonitoflocken drüberstreuen, nach Geschmack Sojasauce drüber - servieren fertig. Im Sommer kann der Tofu Kühlschrankkalt sein, im Winter schadet Zimmertemperatur nicht. Ist gesund, schmeckt herrlich, ist in 5min zubereitet.

Alle Zutaten bekommt man zB in Wien beim Nippon Ya Supermarkt in der Faulmanngasse in 1050 Wien.

Guten Appetit!

Bio Erdäpfel von Bio Bauer Alfred Scharitzer aus Oberstrahlbach

Sierra — 2009-05-11T09:49:00Z

Die österreichischen Bauern werden von den Supermarktketten ausgequetscht wie eine Zitrone. Wem das nicht egal ist, der kann nun aktiv etwas beitragen.

Alfred Scharitzer ist Bio Bauer aus Oberstrahlbach in der Nähe von Zwettl. Er will nun 11 Tonnen seiner feinen Erdäpfel (Sorten: Ditta und Nikola).

Es gibt die Möglichkeit ab einer Losgröße von 5kg pro Sack dabei zu sein - dazu tragt euch bitte in einer Doodle Umfrage ein!

Der Termin ist am Samstag, dem 16. Mai von 8 12 Uhr
Die Kartoffeln sind abzuholen im 17. Berzirk, auf dem Leopold-Kunschak Platz
vor dem Hernalser Friedhof. (Nähe Hernalser Hauptstr./Wattgasse, Parkmöglichkeit). Öffentlich zu erreichen mit der Linie 43, S 45 und 10 A

Ich kauf 5kg am SA ... Danke fürs weiterverbreiten!

Rezept für einen Shepherd Pie

Sierra — 2009-04-09T13:34:00Z

Schon länger her war der Versuch einen Shepher Pie zu machen - wir hatten sowas am Menü bei unserem letzten Quarterly und schmeckte sehr gut.

Gekocht habe ich meinen nach diesem Rezept auf chefkoch.de und es ging recht schnell und war super easy. Das Ergebnis war im Geschmack extrem lecker - Vorsicht man isst soviel und so schnell bis man Bauchweh bekommt. Auch 1-2 Tage später schmeckt der noch extrem lecker, fast noch besser (wie Gulasch).

Optisch könnte ich am Ergebnis noch arbeiten!

Ein Rezept für Matcha Kuchen

Sierra — 2009-03-03T07:39:00Z

Als große Liebhaber der japanischen Küche habe wir vergangenes Wochenende erstmals Matcha Kuchen gemacht.

Matcha ist feines japanisches Grünteepulver das auch sehr gesund sein soll - guter Matcha ist sehr teuer und schmeckt herb - im Rahmen der Teezeremonie getrunken ist Matcha fester Bestandteil der japanischen Kultur.

Moderne und dem Westen eher zugängliche Varianten sind Matcha Latte oder Matcha Eis.

Auch der Matcha Kuchen ist meines Wissens nach eine "westliche" Erfindung und kein traditionelles japanisches Gericht:

Zutaten:

- 250g Schlagobers
- 150g Zucker
- 3 Eier
- 200g Weizenmehl
- 2,5 bis 3 Esslöffel Matchapulver
- Backpulver
- 100 g weiße Schokolade

Zubereitung:

Weizenmehl, Matcha und Backpulver sieben. Obers mit Zucker steif schlagen. Ein Ei nach dem anderen zugeben. Die gesiebte Pulvermischung nochmals sieben und dem Rest zugeben. Gehackte weiße Schokolade dazugeben (wir haben sie vorher schmelzen lassen). Die Masse in eine Form geben und bei 180 Grad rund 50min backen lassen.

Der Kuchen wird idealerweise mit Matcha Eis, oder Vanilleeis und mit grünem Tee genossen. Schmeckt herrlich!

Ein Rezept für selbstgemachte Nudeln

Sierra — 2009-02-15T19:58:00Z

Kürzlich hatte ich Lust Nudeln selbst zu machen. Das Rezept war nicht so kompliziert wie das vom Kochtopf, sondern sehr simpel ;-) :

* ca. 300 Gramm glattes Weizenmehl
* 3 Eier
* Salz
* Ein Esslöffel gutes Olivenöl

Daraus habe ich einen glatten Teig gemacht, den ich 30min habe rasten lassen. Diesen Teig dann auf einer gut bemehlten Fläche sehr dünn ausgewalzt und ein wenig trocken lassen. Den Teig habe ich in breite Bahnen geschnitten, zusammengelegt und dann in breite Nudeln geschnitten.

Die Nudeln je nachdem 5 bis 10min in Salzwasser kochen und mit einem Sugo nach Wahl anrichten. Ich habe mich für ein Sugo aus frischen Tomaten, Zwiebeln, Melanzani, Tomatenmark, Schafkäse, Pinienkerne und Basilikum.

Es hat herrlich geschmeckt, vor allem für den ersten Versuch ;-)

In Berlin geh ich ins Bonfini

Sierra — 2009-01-27T22:30:00Z

Wenn ich so wie heut spät abends nach Berlin komme und im Motel ONE am Alex absteige dann freu ich mich, wenns nicht zu spät ist um für Nudeln a la Chef (scharf!) im Bonfini vorbeizuschauen - für mich bitte nicht zu scharf.

Feines Essen um EUR 8,50 und dazu ein Alster. Auch Ben Becker scheint ein Fan des Bonfini zu sein und ich hab den Tipp von Ulrike bekommen. Danke!

Barbarieentenbrust mit geschmortem Fenchel auf Kartoffelsauce

Sierra — 2009-01-05T16:45:00Z

Das gabs zu Silvester zu essen und es ist hervorragend gelungen - ein bissl zusammengemischt aus mehreren Kochbüchern und eigener Kreation (alles für 6 Personen):

Gebtratene Barbarieentenbrust mit Balsamicoquitten und geschmortem Fenchel auf Kartoffelsauce und dazu ein Radicchio / Fenchel Salat.

die Barbarieentenbrust
Ich hab ca. 650 Gramm für 6 Personen genommen (= 2 Brüste). Die für 2 Stunden in eine Marinade aus dem Saft einer Orange, 3 Esslöffel Soja Sauce und einem Daumen kleingehackten Ingwer eingelegt. Die Entenbrüste auf der Hautseite einschneiden und in einer Pfanne 7min scharf braten, dann umdrehen, die Marinade aufgießen, Deckel drauf - 2min bis alles verdampft ist. Die Brüste raus und in Alufolie bei 50-100 Grad im Rohr für 10min rasten lassen. Fürs servieren aufschneiden und anrichten.

der geschmorte Fenchel
Fenchel je nach Geschmack halbieren oder Vierteln, in einer Pfanne an allen Schnittstellen kurz scharf anbraten und in eine feuerfest Form. Mit 300ml Gemüsebrühe aufgießen, dazu den Saft einer halben Zitrone, Alufolie drauf und für 40min bei 200 Grad ins Rohr - fertig.

Kartoffelsauche
2 Zwiebeln (oder Schalotten) in Butter anschwitzen, 3 faustgroße geschälte und klein geschnittene Kartoffeln (mehlig!) zugeben, mit 250 bis 300ml Gemüsebrühe aufgießen, Majoran + Kümmel dazu und 20min ganz weichkochen lassen. Nach Geschmack Schlagobers (bis 1/2 Becher) und Creme fraiche (1-2 Esslöffel) zugeben, aufkochen. Runter von der Platte, mit dem Kartoffelstampfer stampfen. Pürree durch ein Sieb passieren und final mit Muskatnuß und Salz + Pfeffer abschmecken.

Balsamicoquitten
Eine Apfelquitte schälen und 16teln und in wenig Wasser weich dünsten - am Ende mit rotem Balsamico Essig aufgießen. Fertig - gemeinsam mit den Entenbrustscheiben anrichten.

Radicchio / Fenchel Salat
Fenchelknollen hauchdünn schneiden, Radicchio nudelig schneiden. 1 Apfel 8eln. Die Hälfte von Radicchio, Fenchel, Apfel (am besten Boskoop) und eine Frühlingszwiebel kurz und sehr scharf anbraten. Die andere Hälfte von Radicchio + Fenchel mit dem Saft 1/ Orange marinieren. Warmen und kalten Salat mischen, final mit Apfel Balsam Essig von Gölles und Bonamini Olivenöl marinieren. Pro Portion eine Handvoll vorher im Rohr gerösteter frischer Nüsse drüber + eine Scheibe Orangenfilet.

Fertig ist das Silvesterfestessen:

Wer das nachkochen will, findet hier eine komplette Einkaufsliste für Barbarieentenbrust mit Balsamicoquitten und geschmortem Fenchel auf Kartoffelsauce.

Wers nachgekocht hat soll sich melden wie es gelungen ist!

Kochkurs im Kochatelier

Sierra — 2008-12-22T14:19:00Z

Am Samstag hatte ich einen Kochkurs mit Werner Friedl im Kochatelier. Und ich war begeistert und kann es nur wärmstens weiterempfehlen! Inhalt war vegetarische Küche nach 5 Elemente Lehre. Gedauert hats von 14:00 bis 21:00 und wir haben viel gelernt und herrlich gegessen. Das alles in einer entspannten und unglaublich herzlichen Atmosphäre ...

Zwei Restaurant Empfehlungen für Paris

Sierra — 2008-12-11T19:28:00Z

Im Rahmen der diesjährigen LeWeb08 habe ich jeweils am Abend köstlich gespeist.

Die typische Pariser Brasserie

Am ersten Abend gemeinsam mit Lee Bryant, Ulrike Reinhard und Christian Jung in der Brasserie Flo, den Tipp hab ich aus dem Guardian! Wie es scheint gehört diese Brasserie zu einem größeren Konzern, der Groupe Flo. Vor allem dafür muß man sagen, dass Sie den Charme einer Brasserie aus den frühen 1920ern hervorragend erhalten haben. Vom Interieur, über die Kellner bis zum guten vin du table stimmt hier alles. Die Karte macht Lust auf mehr. Wer so wie wir völlert bis zum Umfallen (3-4 Gänge), der muß inkl. Getränken (+ Kaffe, + digestif, etc.) mit rund EUR 70,- pro Person rechnen.

Das Pariser Luxusrestaurant

Gestern Abend hatte ich wie schon getwittert eine Dinnererfahrung die ganz extraordinaire war. Zum einen lag das an den Begleitern - neben einmal mehr Ulrike Reinhard war das eine der gefragtesten Modefotografinnen der Welt und Ayman der von Dubai aus sich intensiv mit der Situation in Syrien beschäftigt. Unsere Gespräche waren faszinierend, lustig, tiefsinnig und sehr bereichernd. Das alles in einer völlig surrealen Umgebung designed von Philippe Starck - dem Baccarat Restaurant Cristal Room. Ich dachte teilweise ich bin in einem Märchen. Zum Glück war ich eingeladen - wenn die Suppe EUR 30,- und der Hauptgang EUR 60,- kostet ;-) Alles war herrlich und ein Fest ... Danke, Danke, Danke für diesen Abend - ich habs genossen.